L’affinage





Affiner un fromage devient voisin de l’élevage, c’est comme une sorte de maternage. Il s’agit de faire aller les fromages à leur maturation optimale pour qu’ils en dégagent de subtils arômes. Cette étape se passe dans une cave ou un hâloir où la température, la ventilation ainsi que l’hygrométrie vont faire évoluer les fromages. Pour cela, il faut savoir les humer, les tâter, les laver ou les retourner au bon moment avec une bonne surveillance. On peut aussi les enrichir d’un ingrédient particulier ou mystère. Chaque type de fromages a son affinage spécifique à lui-même. Il est dit affiné à point quand ils exhalent pleinement leur arôme avec une saveur typique à leur terroir.
Familles de fromages:


Pour l’affinage des fromages à pâtes pressées non cuites, celui-ci s’opère dans des caves humides et fraîches de 10°C à 15°C. Voici des exemples, pour le morbier et le cantal l’affinage dure de 2 à 3 mois; pour un affinage à point ceux-ci doivent être souple au toucher, onctueux et fondant en bouche avec une texture lisse et fine. Les tommes de laguiole ou saler, quant à elles, ont un affinage de plus de 1 an pour un affinage à point, la texture de la pâte doit être homogène et souple avec un goût développé et typé ainsi qu’une couleur nette.

Pour l’affinage des fromages à pâtes pressées cuites, celui-ci s’opère dans des caves fraiches entre 10°C et 14°C où la fermentation propionique est inhibée par le froid. La durée d’affinage est très variable d’un fromage à l’autre, il peut être de 2 semaines à 36 mois. Le beaufort, le comté, la Tête de moine et le gruyère sont quelques exemples de fromage à pâtes pressées. Pour un affinage à point, la pâte doit être homogène et souple voire plus ferme avec un affinage plus long. Sa couleur doit être nette et son goût assez développé et typé qui devient plus intense, ou fort comme le diront certains, avec un affinage plus long.

Pour l’affinage des fromages à pâte molle et à croûte fleurie, celui-ci s’opère dans des caves fraiches et humides entre 8°C et 12°C et dure de 2 à 6 semaines et se fait de l’extérieur vers l’intérieur. Les conditions d’affinage permettent de favoriser le développement du Pénicillium, le duvet de moisissure qui se développe sur la croûte prend alors le nom de « fleur ». Le chaource, le brie et le camembert sont quelques exemples de fromage à croûte fleurie, nous dirons de ceux-ci que leur affinage est à point quand leur pâte est moelleuse, onctueuse, souple et lisse avec une coupe homogène. Une saveur épanouie et équilibrée s’en dégage avec des arômes de champignon, de noisette et de beurre.

Pour l’affinage des fromages à pâte molle et croûte lavée, celui-ci s’opère dans des caves fraîches et humides entre 10°C et 14°C avec un taux d’humidité de 85% à 92%. La durée d’affinage est plus lente du fait de leur faible teneur en humidité; elle débute de un mois à plusieurs mois avec des lavages à la main ou à la brosse, d’où leur nom de «croûtes lavées». Cette étape est réalisée deux à trois fois par semaine et les pâtes peuvent êtres lavées avec différentes solutions selon les types de fromages : eau salée, eau, marc de bourgogne, cidre, bière, liqueur de noix, etc. Le livarot (avec eau salée et alcool: cidre), le mont-d’or (avec de l’eau salée), époisses (eau salée et alcool: marc de bourgogne), le maroilles (eau salée) sont des exemples avec leurs ingrédients spécifiques. Pour un affinage à point, la croûte doit être de couleur rouge/orangé, reluisante, souple et lisse avec un arôme parfois prononcé. Sa pâte, quant à elle, a un ton ivoire soutenu et doit être onctueuse et moelleuse avec une coupe nette. La saveur est fine mais relevée avec des parfums souvent puissants et typés pouvant rappeler le champignon, oignon, parfois l’étable.

Pour l’affinage du fromage à pâte persillée, celui-ci s’opère en cave ventilée afin de permettre le passage de l’air à l’intérieur des fromages pour que le Pénicillium puisse se développer avec une température allant de 8°C à 14°C et un taux d’humidité allant de 80% à 95% suivant le type de fromages. La durée d’affinage est très variable d’un fromage à l’autre, il peut être de 10 jours à 6 mois, voire plus. L’affinage se déroule dans le sens inverse des autres familles de fromage, il s’effectue de l’intérieur vers l’extérieur. Le développement de moisissures à l’intérieur de celui-ci est possible grâce à de longues et fines aiguilles qui servent à le piquer et ainsi permettre la circulation de l’air qui est une opération indispensable. Le plus connu reste le roquefort, mais nous avons d’autres fromages à pâtes persillées comme la fourme d’Ambert, le bleu d’Auvergne, la fourme de Montbrison, le bleu des causses, le stilton, le bleu de Gex, etc. Nous dirons de ceux-ci que leur affinage est à point quand leur pâte a un persillage homogène et acquiert une onctuosité avec son fondant. Elle devra être grasse et beurrée avec un goût franc et typé tout en développant des arômes de flore dont se nourrissent les animaux.

On trouve des fromages de chèvre dans chaque famille, mais néanmoins la plupart des fromages de chèvre sont de type pâte molle à croûte naturelle ou comme des fromages frais. L’affinage de ceux-ci s’opère en cave bien ventilée sur des clayettes où ils sont retournés à la main. La température est maintenue entre 10°C -11°C avec 80% d’humidité. Elle est aussi appelée le hâloir. Ils peuvent être aussi cendrés avec une fine poudre de cendre de charbon de bois qui sera la plupart de temps du chêne. Le temps d’affinage dépend vraiment du goût de chacun, il pourra se manger frais juste sorti du moule ou avec quelques jours, semaines voire quelques mois dans un hâloir.

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